- 圖．文：王雅玲
活力年菜 健康相伴
告別虎年，迎接兔年到來，大家忙著除舊佈新、迎春接褔，闔家團圓，圍爐年夜飯即將登場，謹提醒腎臟病患在享用年菜時，注意烹調技巧，避免增加身體的負擔，過個平安健康兔年。
腎臟病是最常見的慢性病之一，依據九十八年國民健康局年報中指出，國內腎臟病盛行率（第一至五期）為9.8%，也就是說，平均每十人中約有一人罹患慢性腎臟病。當有腎功能不全或退化的情形時，腎臟無法百分百將含氮廢物排出，以致造成過多的含氮廢物堆積在血液中，引起尿毒症，同時過多的鈉離子和鉀離子也無法全靠腎臟排出體外，為避免這些現象造成腎臟傷害而須適當控制飲食，飲食治療的目的在降低尿毒素的產生，以及體內代謝異常現象減至最低，而延緩或阻止腎功能繼續惡化，並維持良好的營養狀況。
在這個家族團聚的日子裡，為了讓腎臟病患過個健康的年節，年夜飯菜單應符合「四低一高」的飲食原則，也就是「低蛋白、低鹽、低磷、低鉀、高熱量」，大家在享受圍爐年菜時，精挑細選年節食材，注意烹調技巧—調味減半，既可品嘗健康美食，又不會增加身體的負擔，讓家人健康相伴。
今年特別設計了一套活力年菜，包括：「玉兔呈祥」（如圖）、「年年有餘」、「有鳳來儀」、「花團錦簇」、「迎春接褔」、「圓滿如意」、「招財進寶」、「甜甜蜜蜜」（以上年菜製作方式另將刊載於台中榮總網站，網址：http://www.vghtc.gov.tw/portal/eip/announceItemShow.jsp?serialNo=3765，這套低蛋白飲食年菜，提供足夠的熱量及營養量並減少代謝廢物，腎臟病患須注意飲食中蛋白質的攝取，選擇具優質蛋白質及足夠熱量的食物，有助於生理代謝需要，減少經由蛋白質產生過多熱量製造廢物，所以，低蛋白飲食必須要有適宜熱量攝取才能達到治療效果，因而採取「四低一高」的腎臟病飲食概念。
另外提醒，準備食材要選擇新鮮蔬果及低蛋白食材，如冬粉、米粉、粉皮加上適量優質蛋白質的食材，如豬腱、蝦、魚、里肌肉、雞肉等；為減少飽和脂肪酸的攝取，烹調時可使用植物性油脂如葵花油、花生油、橄欖油、芥花油等，搭配低氮澱粉如玉米粉、太白粉、蓮藕粉、地瓜粉等，讓優質蛋白質的食材利用率提高，且滑嫩可口。新鮮的食材，本身味道就很鮮美，加入蔥、薑、蒜等配料，不但可增加食物的香味，也可減少食鹽的使用。其次，烹調的方法多利用汆燙後再燉、煮、滷的方式，可減少食材中磷、鉀的含量，對於患有高血磷、高血鉀的腎臟病患者應多加採用，只要留意自己平日的檢驗報告，就可以選擇適合個人的食材及烹調方式。各式的蔬菜具有防癌及預防便秘的功能，且是各類慢性病病患餐桌上不可少的菜色；紅椒、黃椒不但配菜好看，清甜好吃，又可提供豐富的抗氧化劑，食材的選擇也可多樣化。
春節期間，除了年夜飯飽餐一頓之外，花生、瓜子等零食對腎臟病患也是一大威脅。殊不知牛軋糖、花生糖、核棗糕一粒就等於四分之一碗飯的熱量；吃十粒花生米或二粒核桃、五粒杏仁果、十粒開心果、五十粒瓜子，也等於喝下一茶匙的油。對腎臟病患來說，攝取這類食物的最大隱憂是蛋白質及磷鉀含量高，應儘量不吃。若實在無法避免，儘量選擇含熱量但蛋白質及磷含量相對較少者，如水果軟糖或不含牛奶或核果類等高蛋白質成份的糖果，或者減量攝取。
根據以往的經驗，年節過後，有不少腎臟病病人的腎功能下降，但也有人能把病情控制的很穩定，他們多是有節制飲食，保持規律運動。因此，在年節前夕，提供一套吃出活力的健康年菜，希望能使腎臟病患者，健康平安過好年。
腎臟病患的活力年菜菜單
一、玉兔呈祥(10人份)
＊粉皮捲:
材料：粉皮二大張、紅心地瓜300g、豆薯300g、鹽0.5g
作法：
1.紅心地瓜洗淨去皮，紅心地瓜切塊用水煮熟後撈起壓成泥加地瓜粉或太白粉備用。
2.豆薯洗淨去皮，切條狀川燙後備用。
3.每張粉皮切成四小張備用。
4.將條狀豆薯包上地瓜泥後，放在粉皮上捲起後蒸熟，橫切擺盤。
＊肉凍:
材料：胡蘿蔔100g、豬腱100g、薑數片、辣椒1條、滷包、醬油少許、糖少許、鹽0.5g、洋菜粉一小包
作法：
1.豬腱燙過且去血水，加滷包及調味料，以小火燉滷，取出放涼切丁備用。
2.胡蘿蔔洗淨去皮、切丁、燙熟備用。
3.洋菜粉加水400cc煮滾，加入胡蘿蔔丁及豬腱丁，加少許滷汁調味，倒入方盒冷卻成形，切片擺盤。
營養小叮嚀：
1. 若喜吃水果者，可利用鳳梨或蘋果取代豆薯。
2. 不吃豬肉者，豬腱可改為牛腱、魚肉或雞肉。
二、年年有餘(10人份)
材料：竹筍100g、山東白菜200g、烏魚頭1個、青蒜50g、金針菇200g、米粉100g、玉米筍200g、薑絲、油5大匙、鹽2g
作法：
1.將所有食材洗淨，山東白菜、竹筍、玉米筍切片備用。
2.起油鍋，烏魚頭半煎炸熟備用。
3.將魚頭放入滾水鍋中熬煮，利用撈油網去除浮油後，加入所有食材熬煮熟，加鹽、酒調味即可食用。
營養小叮嚀：
1. 若飲食有限磷、限鉀者可將魚頭及其他食材燙過一次再加入熬煮。
2.烹調用油建議使用含單元不飽和酸較高的油脂，如：橄欖油或芥花油。
三、有鳳來儀 (10人份)
材料：木耳100g、荸齊200g、枸杞10g、白果50g、雞腿500g、酒適量、鹽2g
作法：
1.將各項食材洗淨，雞腿切塊先燙過備用。
2.木耳、枸杞泡水備用，荸齊對切備用。
3.起一鍋，加入少許油，放入薑爆香，再入雞腿、米酒拌炒後加水、荸齊、木耳、枸杞、白果入湯鍋中用鹽調味，燉煮1-2小時即可。
營養小叮嚀：雞湯好喝，但有水腫、血磷或血鉀高的患者應注意攝取量。使用木耳、荸齊、枸杞、白果與雞肉一同燉煮可以讓這些食材的胺基酸吸收利用更好，與家人一同食用時應注意個人蛋白質使用量避免過量。
四、花團錦簇 (10人份)
材料：芥菜400g、花椰菜400g、油3大匙、蕃薯粉20g、鹽2g
作法：
1.將芥菜心洗淨切片，花椰菜洗淨切成一朵朵，分別放入滾水鍋中汆燙至八分熟撈起沖冷水。。
2.起油鍋，加入油、薑，以小火稍為爆香，加入芥菜心炒熟加鹽調味盛起舖盤底。
3.另起油鍋，加入油、蒜，以小火稍為爆香，加入花椰菜拌炒調味即可盛起擺放在芥菜心上裝飾成盤，淋上勾芡汁。
營養小叮嚀：富含纖維的芥菜心、花椰菜可以促進腸蠕動並預防便秘之功效。烹調時先燙過再炒，可減少菜餚及湯汁中的磷鉀含量及去除苦味。
五、迎春接褔 (10人份)
材料：冬粉200g、小黃瓜200g、蟹味棒100g、胡蘿蔔100g、香油2大匙、醋或檸檬汁1大匙、鹽2g
作法：
1.冬粉、蟹味棒洗淨分別燙熟撈起，加入冷開水中冷卻。
2.小黃瓜、胡蘿蔔洗淨切絲川燙待用。
3.將所有食材混合加入香油、醋或檸檬汁及鹽調味即可。
營養小叮嚀：
1.以冬粉取代米飯或麵食約可減少攝取3-4克蛋白質，又可提供熱量
增加腎臟病患者的活力。
2. 小黃瓜、胡蘿蔔燙過後清甜爽口，去油解膩。
六、「圓滿如意」 (10人份)
材料：草蝦500g、黃椒200g、油、蘿蔔200g、洋蔥100g、蔥2支、薑絲、紅辣椒1支、鹽2g、酒適量
作法：
1.將所有食材洗淨，草蝦醃上適量的蔥、薑絲、鹽及酒。
2.黃椒、蘿蔔、洋蔥、紅辣椒切粗絲，起油鍋，加入洋蔥、紅辣椒，以小火爆香，加入黃椒、蘿蔔炒熟，加鹽調味盛起舖盤底。
3.草蝦蒸熟或燙熟，擺入裝飾好的盤上即可。
營養小叮嚀：選擇新鮮的蝦加些蔥絲、薑絲、鹽及酒來醃一醃，清蒸或燙最能表現鮮蝦的美味，只要適量攝取，仍是不錯的蛋白質來源，再加上蝦的顏色紅潤，又能增添過節氣氛。
七、「招財進寶」(10人份)
材料：澄粉180克、太白粉30克、鮑魚100克、韭黃300克、鹽2g、紅蔥頭、沙拉油2湯匙(1湯匙油揉、 1湯匙油炒)
＊麵糰的作法：
1.澄粉180克和太白粉30克先混合均勻，放不銹鋼容器。
2.沸水約140cc慢慢加入，用桿麵棍迅速攪拌成糰。
3.慢慢加入沙拉油1湯匙，用手將麵糰揉至光滑，麵糰須趁熱分成約20塊。
4.包入內餡捏成餃子形狀，煮或蒸約15分鐘即可。
＊餡的作法：
1.鮑魚、韭黃洗淨切丁。
2.油鍋放油1湯匙燒熱，將鮑魚、韭黃及紅蔥頭爆香，加鹽調味。
營養小叮嚀：加少許鮑魚提味及增加年節用餐氣氛，鮑魚亦可用肉末、蝦仁代替，注意加入的份量即可避免過量攝取。
八、「甜甜蜜蜜」 (10人份)
材料：葡萄200克、蓮霧800克、鳳梨1個
作法：將水果洗淨，切塊，排盤。
營養小叮嚀：水果含豐富維生素C，是食物中維生素C的主要來源。維生素C
有抗氧化作用，可增強免疫力，腎臟病患者，每天也應攝取適量水果。
（作者現任台中榮總營養室營養師）(點閱次數：403)